Goianésia – Valorizar os frutos, hortaliças e castanhas com valor nutricional e nativas do bioma brasileiro é o objetivo do livro de receitas “Biodiversidade Brasileira: Sabores e Aromas”. O guia conta com 335 receitas das cinco regiões do Brasil e vão desde Creme de Chocolate com Baru até Caipirinha de Cajá. O exemplar foi organizado pela professora da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás (Fanut-UFG), Raquel de Andrade Cardoso Santiago, em colaboração com o consultor do Ministério do Meio Ambiente (MMA), Lidio Coradin.
A obra, publicada em 2018, conta a história do projeto, os alimentos priorizados e ensina também boas práticas na cozinha. As receitas são divididas entre entradas, pratos principais, bebidas, lanches e sobremesas. E traz tanto pratos originais quanto releituras de pratos tradicionais, como o Manjar de Macaúba, executado no Centro-Oeste.
O livro também possui receitas de sucos e drinks. O exemplar oferece receitas criadas para o livro como o Hot Pequi e conta também com releituras de bebidas famosas como o Frozen margarita de maracujá-do-cerrado. A professora explica que na região Centro-Oeste os drinks foram executados pelas professoras de gastronomia do Instituto Federal de Goiás (IFG), Rebeca Elster Rubim e Selena Martins. “Toda a parte de bebidas foi desenvolvida no IF, pela professora Rebeca e Selena, porque eles têm o espaço e as bebidas disponíveis”, afirmou Raquel.
O projeto faz parte da iniciativa Plantas para o Futuro, que tem como objetivo ampliar as possibilidades de uso de espécies nativas, que vem sendo conduzida pelo Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (BFN), desde 2012. O projeto se estende ao Brasil, ao Quênia, ao Sri Lanka e à Turquia.
Metodologia
Os organizadores do livro, Raquel de Andrade e o Lidio Coradin, visitaram as unidades responsáveis pelos pratos nas cinco regiões brasileiras, para workshops culinários e para a padronização da execução das receitas, das descrições e fotos dos pratos. Todos os frutos, hortaliças e castanhas utilizados foram retirados dos guias Plantas para o Futuro de cada região do Brasil.
Ao todo, foram utilizadas 55 espécies frutíferas e 9 hortaliças nas receitas do livro, priorizando alimentos pouco utilizados ou conhecidos. A execução, descrição e fotografia das receitas foram feitas nas respectivas regiões das espécies escolhidas. Ao ser questionada sobre o motivo, a professora Raquel explicou que havia a necessidade dos pratos não perderem a regionalidade.
Para os nomes, ela explicou que cada receita recebeu dois. O fantasia, que contou com referências culturais e históricas, como o Arroz de Puta Rica, que na época do Brasil colônia, o arroz mais farto era encontrado em bordéis e também com a criatividade do chef como Catchup de mangaba. Os pratos também receberam nomes técnicos como Arroz composto com carnes frescas e curadas, conservas de pequi e gueroba e Condimento preparado à base de mangaba e especiarias.
